Papo Cafeeiro

Bem-vindos para o blog do Oop Café.

Estamos começando este blog junto com o lançamento da safra 23/24 e nessa primeira edição, vamos focar na safra nova e tudo que ela tem para oferecer. 

O Brasil é um país tamanho continental com topografia e clima variado. Podemos falar que a colheita principal de café se estende entre junho e agosto, mas devido ao tamanho, temos a possibilidade de colher praticamente o ano inteiro. A região do Caparaó, que fica em volta do Pico da Bandeira, é famosa por ter muitas floradas, e como consequência disso, a colheita de café arábica se estica dando a possibilidade de colher de junho a dezembro além de uma colheita pequena em fevereiro. Onde tem agrofloresta para potencializar o ambiente das plantas, parece que se estica mais ainda. Para produtores grandes, várias floradas dificultam muito o trabalho da colheita. As máquinas grandes deixam o seu prejuízo muito visível nos pés de café e pode ser inviável colher mais do que uma vez. Para o pequeno produtor, essa inconsistência das floradas pode ser um presente que possibilita colher durante meses com uma equipe pequena e especializada. Fazer pouco a pouco, com controle e qualidade. 

O que podemos esperar da safra nova?

Para o café virar bebida, temos uma cadeia de processos que temos que seguir desde o preparo do solo e plantio, seleção de genética, manejo, adubação, colheita, pós-colheita, secagem, torrefação e preparação da bebida. Cada passo deixe a sua marca no aspecto sensorial do café.

Nessa primeira instância, eu quero focar na torra dos cafés para mostrar as vantagens e desvantagens oferecido pelo café novo que está chegando nas prateleiras.

Porque os profissionais sempre olham para a safra nova com tanta expectativa?

Os grãos crus precisam ser torrados para mostrar toda a sua beleza. Para isso dar certo, é importante que tenha vida no grão cru. O grão de café tem o mesmo limite de tolerância à temperatura do que nós seres humanos, e se o embrião não sobreviver os processos de fermentação e secagem, não podemos esperar muito do café. Brincamos falando que traz notas sensoriais de falecimento

Costumamos falar que café cru bem feito e preservado tem um ano de vida útil. Passando este tempo, é provável que a degradação química deixe o café com pouca complexidade e um sabor amadeirado. Aqui no Brasil, sem poder importar café cru, fica difícil trabalhar café como um produto sazonal. Quando chega a troca de safra, normalmente por volta de outubro, a diferença é grande entre a safra nova e a antiga. 

Podemos comparar café com vinho. Quando recém colhido, os grãos têm dificuldade de se desenvolver de forma uniforme durante o processo de torrefação. A seca do café pode ter levado o teor de água para 11% de umidade, onde fica estável para armazenamento, mas isso não conta com a distribuição da água. Café novo normalmente tem pequenas aglomerações de água que resfriam a estrutura dos grãos através de evaporação forte. Da forma mais simples, se olhar grãos novos, vai ver que a coloração não é uniforme. É normal ter manchas mais loiras, e se quebrar um grão manchado assim, vai ver que abaixo da mancha tem um espaço vazio onde tinha água. A evaporação da água resfria o grão localmente e a pressão do vapor faz o espaço se abrir mais. 

O que significa tudo isso?

Cafés recém colhidos não conseguem chegar a ter a mesma solubilidade e complexidade. A água atrapalha demais o processo e com isso o café perde complexidade. Como vinho jovem, café jovem apresenta um perfil sensorial com menos complexidade, porém é normal ver uma acidez mais brilhante e uma doçura mais marcante. Ao longo da primavera, essa água se espalha de forma melhor dentro dos grãos e temos como completar melhor a torra. Infelizmente, não podemos simplesmente torrar o café mais. Tem limites que precisam ser respeitados, como temperatura máxima atingida  e tempo máximo de torrefação. Na minha opinião, essa inconstância de oferta sensorial faz o café ser mais interessante. Podemos selecionar o nosso favorito e seguir aquele café ao longo do ano aprendendo e apreciando.

Essa safra traz novidades para a nossa prateleira. Além dos produtores que já destacamos durante anos de trabalho, vamos introduzir cafés novos abrindo o nosso mundo e seguindo o nosso próprio nome. Oop significa “aberto” em Afrikaans e torcemos pela inclusão, não somente para as pessoas mas também em relação aos nossos cafés. Estou mais do que feliz por poder oferecer Coffea Canéfora! Trabalhar a bebida social número um no mundo é um presente. O café melhora a nossa disposição, reúne as pessoas,  traz beleza sensorial e melhora o nosso desempenho. Podemos fazer mais ainda valorizando esse grão nobre se lembrar que sem pagar um preço sustentável, a cadeia inteira atrasa o seu desenvolvimento e profissionalização. Todos merecem tomar café bom.

Vem viver café conosco. Estamos com lojas na Savassi, Belo Horizonte e no Instituto Inhotim. Se morar mais distante, a nossa loja virtual está pronta para te atender.

Viva o café!

Eystein Veflingstad do Oop torra