Como se aproveitar das técnicas mais avançadas na hora de passar café.

Como se aproveitar das técnicas mais avançadas na hora de passar café.

Extração de café é simples na teoria. Para fazer café coado, é preciso transferir 18-20% da massa seca para a bebida. Espresso é mais forte e fica na faixa de 20-25%.

Para o café ficar bom mesmo, temos que olhar além do percentual. Ele somente te mostra se está fraco ou forte, e fala nada da qualidade da extração. O que mais importa, esquecendo a qualidade da água e da moagem, é o tempo de contato. Quanto tempo o café torrado e moído tem junto com a água.

Como ajustar o tempo da extração?

O primeiro passo é olhar o perfil sensorial do café. No segundo passo, aplicamos técnicas de extração para melhorar a rastreabilidade do processo e atingir o tempo certo. Como funciona?

Passar café é criar um ambiente propício para controlar a extração, e o conceito mais importante é o tempo de contato. Quanto mais tempo aplicamos, mais complexidade ganhamos na bebida. Também é possível extrair mais do que é bom, escondendo o perfil sensorial por trás de uma bebida forte demais. Podemos comparar com limonada, que se tiver qualidade na fruta, somente precisa ser diluída até o nível certo.

Podemos dividir os perfis que existam em três categorias com conotação positiva, sendo floral, frutado e achocolatado.

Café achocolatado tem uma grande complexidade de sabor e precisa de mais tempo de extração para aparecer. Cafés florais precisam de menos tempo para brilhar. Para frutado de fruta viva, eu gosto de aplicar um tempo de 3:10 e para frutas passas por volta de 3:25. Se o tempo foge da faixa certa, focamos o sensorial onde o café não tem muito a entregar. Para ver isso na prática, basta fazer uma extração com tempo certo, e uma com tempo bem fora. Pode pegar o nosso Montanhas Capixabas, um café predominantemente floral e coar com tempo certo por volta de 2:50 e estender o segundo para 4 minutos, o que é um exagero grande. O tempo menor deixa o sensorial aparecer, delicado e limpo, e o tempo maior foca em gostos que esse café não tem em abundância. De certa forma foca num vazio.

Com esse primeiro conceito definido, podemos focar no desvio e como trabalhar essa técnica. Para ver isso na prática, podemos dividir a extração em etapas para provar separadamente o impacto de cada “fase”. Com 35g de café no filtro e 500g de água na chaleira, movimente o suporte de xícara para xícara deixando cerca de 80g em cada. Assim você pode saborear o que foi transferido do pó para a xícara e entender o que acontece do início até o fim da extração. Talvez você, bem como eu, não curta muito o final da extração. Talvez você também ache melhor evitar agregar sabores vegetais, aumentando a adstringência e distorcendo o foco sensorial do lote. A primeira xícara fica muito concentrada e gera desconforto na boca. Também fica muito ácido, o que mostra na prática quanto os ácidos são polares e por isso altamente solúveis. A última xícara entrega principalmente gostos vegetais, adstringência e aspereza. O que o desvio proporciona é um jeito de diluir a bebida sem agregar características negativas e podemos trabalhar com até 20% de desvio se extraímos mais do pó. 

Como a maioria dos compostos desejáveis saem logo no início da extração, o jeito é focar em fazer a extração menos linear ainda, extraindo mais no primeiro minuto, e menos no final. O desvio significa que a água vai direto para o recipiente, sem passar pelo café. Na prática juntamos dois conceitos. O primeiro é melhorar a rastreabilidade do seu trabalho certificando que todo o pó e toda a água tem acesso igual. Eu chamo de uniformização. O segundo conceito, é aumentar a extração através de agitação controlada. A mesma ação, girando a lama no filtro, atinge as duas metas ao mesmo tempo. Evite mexer com objetos físicos. A queda da água e a turbulência gerada girando o suporte cumprem a mesma função sem bagunçar tanto a ação de filtragem feita pelo pó. É como um jogo de Tetris, e se não prestar atenção, você abre caminhos de resistência menor, o caminho preferido da água. 

Bora passar café para ver tudo isso na prática? Bons cafés para todos!

Eystein Veflingstad do Oop torra.